ABOUT MEAT

TOKYO COWBOYのお肉について

TOKYO COWBOYの取り扱うWAGYUはブランドにはこだわらず「月齢30カ月前後」「雌牛」「和牛」など独自の基準を設け厳しく厳選しております。そうやって絞っていくことにより熟成を必要としない和牛の個々が持つ本来の美味しさに辿り着きます。特徴としては食べた感じはスッキリとし、肉本来の旨味が溢れ後味も雑味がなく程よく余韻が残りクリアな味わいです。
それが「TOKYO COWBOY WAGYU」です。

和牛

それぞれの品種で違いや良さはありますが、この中でも「黒毛和種」が特に優れ「肉質」「艶」「色」「香り」など食肉の中でも一番ではないでしょうか? 四季が織り成す自然の美と細部まで丁寧に妥協しないモノづくりなど日本人的な豊かな生き方が美味しい黒毛和牛を育ていているのだと私たちは考えます。

格付

牛肉の格付けで「A5」や「A4」といったランクを良く耳にしますが、どのようにランクが付けられているのでしょうか? お肉は様々な基準で等級が定められています。

お肉の格付け
歩留等級 肉質等級
5 4 3 2 1
A A5 A4 A3 A2 A1
B B5 B4 B3 B2 B1
C C5 C4 C3 C2 C1

歩留等級とは?

ABCの3段階
簡単に言えば、生体からとれる枝肉の割合が大きいほど等級が高ということです。
同じ体重でも肉がたくさんとれるほうが、無駄が少なく良いということです。

肉質等級とは?

肉質等級は5~1の5段階に分かれており「5」が最も良い等級となります。また下の4項目について評価が行われ4項目の総合的な判定から最終的な肉質等級が決定します。
脂肪交雑(BMS)ビーフマーブリングスタンダード
脂肪交雑とは霜降りの度合いをあらわしています。
サシが多いほど格付けが高くなります。
肉の色沢(BCS)ビーフカラースタンダード
肉の光と光沢を判断します。
光沢については、見た目で評価され色は判定基準に沿って評価します。
一般的に鮮鮭色が良いとされています。
脂肪の光沢と質(BFS)ビーフファットスタンダード
脂の色が白またはクリーム色を基準に判定されさらに光沢と質を考慮して評価します。
肉のしまりときめ
肉のしまりときめは見た目で評価されきめが細かいと柔らかでしっとりとした食感になります。

安心・安全

当社では、産地市場に直接買い付けに行く為、常に良い牛を選び妥協しない仕入れ体制を整えTOKYO COWBOY が理想とする和牛を狙って競り落します。市場で直接買い付けることによって、中間業者をなくすことにも繋がり、リーズナブルな価格でタイムリーに肉を仕入れお客様の食卓へお届けする事が可能です。

またTOKYO COWBOYでは事前に切ったお肉を販売するのではなく、お客様からご注文を頂いてからカットを開始する為、新鮮かつ衛生的です。もちろん店頭販売も同様にフルオーダーカットという形をとることにより、ゆっくりとお買い物を楽しんで頂き、その日の用途に応じて、サシの有無や厚さの好み、部位の好みなど、お客様の細かいニーズにお応えしています。

当社では食材の「トレーサビリティ」にも重点をおき、購入された商品に使用した和牛一つ一つに牛の個体識別番号を記録、保管しております。ご希望があれば、(1)BSE検査証明書、(2)放射能検査証明書 などを商品と一緒に封入することも可能です。召し上がっていただく和牛が、安心・安全な牛であることをお客様にも明確に伝えし、安心して食べていけるよう最大限の努力をお約束します。

また、生産者とのつながりを大事に考え当社スタッフが定期的に牧場訪問し生産者とも信頼関係を築くことによりお客様に提供する和牛をもっと安心、安全に購入していけるように努めています。

部位

牛には様々な部位があり、料理・用途によって向き不向きがあります。数多くの部位から選ぶのは難しいですが、TOKYO COWBOYでは豊富な在庫からどの料理にも良く合う最適な部位をチョイス致します。
大きく分けて12部位、細かく分ければ40以上もの部位にもなりそれぞれに特徴があり、またそれも肉の愉しみ方の一つではないでしょうか。
当店在中のミートコンシェルジュと一緒に自分に合った部位を見つけてみてはいかがですか。

焼き方

基本の焼き方

1.まずは、お肉を冷蔵庫から出し室温にもどします。

中が冷たいままだと、表面は焼けていても中まで十分に熱がつたわらなかったり焼き過ぎたりと失敗の原因にも繋がります。

2.前もって塩こしょうはしない

前もって塩こしょうしがちですが、前もってすることによって大事な水分が出たり旨味をそこないます。こしょうは焦げの原因にもなり雑味になるので和牛にはあまり適していません。

3.フライパンを熱する。

まずは、強火で熱してそこから少し強めの中火にしてフライパンの熱を落ち着かせます。

4.肉の側面から焼いていく。

まずは、焼きにくい周りから焦げ目をつけていきます。表面から焼いていくと、側面を焼く際に真ん中に無理な力が伝わり押さえつけてしまうからです。

5.表面を焼く。

まずは、片面から焦げ目を付けます。よく強火で両面焼いて肉汁を逃がさないと言いますが、本当はそうでもなく実は風味を増す為に行います。片面を焼いている途中で、もう片面に塩を軽くふります。

6.ひっくり返す。

反対側にも焦げ目を付けます。この時に、必要以上に押さえつけない。

7.休ませる。

フライパンから取り出し、アルミホイルに包んで休ませる。焼いてすぐ切ってしまうと大事な肉汁が流れ出てしまうので落ち着かせる為に行います。この作業が、ステーキを焼く上で一番重要だと思います。

8.周りを軽く温める。。

休ませている間に周りが冷めてしまうので、軽く温めます。

9.完成

あとは、おいしく頂くだけ。

低温調理

1.まずは、お肉を冷蔵庫から出し室温に戻します。

2.前もって塩こしょうはしない

3.フライパンを弱火で温める。

4.表面から焼いていきます。

フライパンが温まったら、お肉を入れます。ここで気をつけるのが焼く感覚ではなく、お肉を温めている感覚です。なので、最初から最後まで弱火で行います。

5.ひっくり返す。

片面がうっすらと白くなってきたらひっくり返します。ここから、気長に待ちましょう。

6.休ませる。

フライパンから取り出し、アルミホイルに包んで休ませます。

7.焼き目を付ける。

フライパンを、強中火に熱し両面に焼き目を付けます。

8.完成

器に盛り付けて完成です。

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